古法傳承

守住茶葉的靈魂 傳承一脈馨香

  • 工序一

    採菁

    摘採時以食指與拇指挾住葉間幼梗的中段同時採摘嫩芽與嫩葉,藉兩指將茶葉折斷,採下來的新芽或新葉稱為”茶菁”,採菁時間以上午10時至下午2時前最佳。烏龍茶採摘”對口二葉”

  • 工序二

    萎凋

    分日光萎凋與室內萎凋,利用熱能讓葉片水分適度蒸散,使細胞含水量降低,使細胞膜的半透性消失,促使茶菁中而茶樹類等化學成分利用能藉由酵素氧化作用進行發酵,而部分發酵茶在日光萎凋後,會將茶菁移至室內進行室內萎凋,並適時翻攪,透過摩擦使葉片細胞破損,促進發酵作用,同時藉由翻動讓葉片走水平均。

  • 工序三

    發酵

    茶菁萎凋過程中會因為逐漸失去水分,造成鮮葉細胞組織損傷,細胞通透性增大,導致茶葉中的多酚類化合物與空氣中氧氣進行酵素氧化作用,因而產生茶葉特殊之色、香、味及品質。而紅茶茶葉在揉捻、解塊後,還會經過一道發酵的程序,讓茶葉中的化學成分繼續氧化變色,這是轉變成全發酵茶的一項關鍵程序。

  • 工序四

    炒菁

    又稱殺菁,藉由高溫破壞酵素的活性,抑制茶菁繼續發酵,且由於炒菁時,葉片中水分會大量蒸散,使茶菁變為柔軟,利於後續揉捻作業。

  • 工序五

    揉捻、團揉、解塊

    茶菁經「炒菁」後茶身將會柔軟 , 但仍屬片狀形 , 所以必須再經「揉捻」及「團捻」 的程序 , 使芽葉部分細胞組織受到破壞,茶汁滲出並附著於表面上,日後沖泡茶葉時,便能迅速地讓茶汁溶於茶湯中,為了達到半球型狀需不斷地進行揉捻、團揉及解塊等工序,這種一連貫的製茶工序 , 正是茶葉形成獨特風味的重點之所在。

  • 工序六

    乾燥烘焙

    經過以上階段的處理 , 茶葉外觀逐漸緊結成半球狀 , 水份也消退到適當點 , 這時就進行乾燥烘焙處理程序 , 利用高溫來停止炒菁後還殘留的酵素活性,使茶葉停止發酵,固定茶葉的品質。不同的茶葉有些會經烘焙程序來提高其品質,烘焙過的茶葉帶有一些焙火香氣,且水色也會逐漸加深。一般會將茶葉乾燥含水量低於5%以下,以避免茶葉乾燥不足 , 不能貯藏保存。